Nueces y frutos secos

Nueces y frutos secos

Los frutos secos (frutos de cáscara y cacahuetes) son alimentos nutritivos con matrices complejas ricas en ácidos grasos insaturados y otros compuestos bioactivos: proteínas vegetales de alta calidad, fibra, minerales, tocoferoles, fitoesteroles y compuestos fenólicos.

Esta composición se ha relacionado con efectos beneficiosos para la salud.

Las frutas deshidratadas son frutas a las que se elimina el agua para evitar la proliferación microbiana. Tienen un sabor agradable, son muy nutritivas y pueden conservarse durante mucho tiempo.

Durante la última década, la producción mundial de frutos de cáscara siguió una trayectoria ascendente y alcanzó más de 5,1 millones de toneladas en la temporada 2021/2022. En este periodo, la producción mundial de cacahuetes alcanzó los 50 millones de toneladas. Las almendras y las nueces representaron el 32% y el 19% de la producción mundial 2021/2022, respectivamente, seguidas de los anacardos (17%), los pistachos (15%) y las avellanas (11%). Las nueces pecanas, de macadamias, piñones y nueces de Brasil sumaron el 6% restante.

En el mismo periodo 2021/2022, la producción mundial de frutas deshidratadas también ha mostrado una tendencia positiva alcanzando más de 3 millones de toneladas. Las uvas pasas (pasas, pasas sultanas y pasas de Corinto) siguen siendo las frutas deshidratadas más producidas en volumen, más de 1,3 millones de toneladas (43%), los dátiles (36%), las ciruelas pasas (6%), los orejones de albaricoque (5%), los arándanos rojos deshidratados endulzados (5%) y los higos secos (5%) representan el 21% restante.

Europa es el primer consumidor mundial de frutos secos, aunque España es el único país incluido en el ranking mundial de países productores de frutos secos, con 95.000 Tm, lejos de los líderes EE.UU., Turquía y China. En el caso de las frutas deshidratadas, ninguno de los países de la UE está incluido en este ranking que lideran EE.UU., Turquía e Irán. El líder en consumo de frutas deshidratadas es Oriente Medio (32%), seguido de Europa (23%).

Tipos de frutos secos y frutas deshidratadas

  • Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia, piñones, y castañas)
  • Legumbres secas (cacahuetes, soja, garbanzos, guisantes, etc.)
  • Uvas pasas (pasas, pasas sultanas y pasas de Corinto)
  • Frutas deshidratadas (dátiles, ciruelas pasas, orejones de albaricoque, arándanos rojos deshidratados, higos secos, etc)

Seguridad y calidad de los frutos secos y las frutas deshidratadas

El principal reto de esta categoría en términos de seguridad alimentaria es la presencia de micotoxinas, ya que los frutos secos son sustratos adecuados para el crecimiento de mohos si las condiciones son apropiadas. Las aflatoxinas son la principal preocupación en los frutos secos, especialmente en los cacahuetes y los pistachos.

Las frutas deshidratadas son susceptibles de contaminación y deterioro por descomposición si entran en contacto con la humedad, por lo que deben seguirse protocolos de envasado adecuados para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Además, algunas frutas deshidratadas pueden provocar reacciones alérgicas, por lo que es clave la importancia de la correcta manipulación y etiquetado de estos productos.

La Salmonella es uno de los peligros microbiológicos de las almendras. Los brotes de salmonelosis por consumo de almendras crudas en 2001 dieron lugar a una normativa que exige el tratamiento obligatorio de las almendras vendidas en Norteamérica para conseguir una reducción mínima de 5-log de Salmonella spp. con el fin de prevenir brotes. Asegurar un correcto Programa de Pasteurización para asegurar el control de este peligro es clave para garantizar la Seguridad Alimentaria.

Dada la dificultad para reducir de forma segura los niveles de peligros microbianos en los frutos secos y sus productos derivados sin afectar a su calidad, la industria debe hacer énfasis en la prevención de la contaminación durante la recolección y la elaboración.

Marco normativo de las nueces y frutos secos:

Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Reglamento (CE) nº 2073/2005 criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (edulcorantes, colorantes, …)

Reglamento (CE) nº 1881/2006 contaminantes en los productos alimenticios

En la mayoría de los países de la UE existen normativas nacionales complementarias también de aplicación.

¿Cómo puede ayudarle Mérieux NutriSciences?

Mérieux NutriSciences apoya a la industria de las nueces, los frutos secos y la confitería desde las materias primas hasta el producto final con el fin de garantizar la conformidad del producto. Nuestra oferta analítica responde a las especificaciones de cada matriz en relación con la normativa, los peligros y las expectativas de los consumidores.

Soluciones 360º

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Ensayos Microbiológicos

  • Microorganismos
  • Mohos y levaduras, Salmonella spp, Bacillus cereus, Staphylococcus, Escherichia coli, E.coli STEC, Enterobacteriaceae, …
  • Estabilidad microbiológica, vida comercial, vida comercial acelerada

Ensayos físico-químicos

  • Composición: Contenido en agua, minerales, análisis nutricional, Vitaminas, perfil de grasas, colesterol, aminoácidos, …
    Componentes naturales: cianuro
  • Contaminantes: Metales pesados, Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A), melamina y sus análogos, dioxinas y PCB similares a las dioxinas y radioactividad. Contaminantes de proceso: acrilamida, ésteres MCPD y ésteres glicidílicos, furanos y metilfuranos, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), carbamato de etilo, aminas heterocíclicas, hidroximetilfurfural. Aceites minerales- MOSH y MOAH, benzopireno.
  • Residuos de: Pesticidas / insecticidas / herbicidas / fungicidas/ cloratos y percloratos.
  • Alérgenos (leche, lactosa, huevo, gluten, sulfitos, …)
  • Rancidez, hexanal, ….

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