Panadería, pastelería, bollería y galletería

Panadería, pastelería, bollería y galletería

Derivados de la industria de las harinas y cereales existen diferentes gamas de productos para distintos sectores: panadería, pastelería y bollería, alimentación animal, almidones, alimentos infantiles, etc.

En Europa, la mayor parte de la producción de cereales se concentra en 4 variedades: trigo blando, maíz en grano, cebada y trigo duro. Otros cereales cultivados y consumidos en Europa son el arroz, la avena, el sorgo y el centeno.

Varios productos alimentarios, intermedios o acabados, se derivan de la transformación de:

  • Trigo duro para la fabricación de pasta y cuscús
  • Trigo blando para la fabricación de productos de panadería, bollería, pastelería, galletas y cereales de desayuno

Los consumidores europeos desean incorporar opciones más saludables a su dieta, incluyendo más ingredientes más apreciados, como fibra, cereales, frutas y frutos secos, al tiempo que reducen las grasas y el azúcar. Además, cada vez se adopta más la dieta basada en productos vegetales, se alarga la vida útil de los productos y se congelan los productos de panadería para evitar el desperdicio de alimentos.

Los consumidores de productos de panadería, pastelería, bollería y galletería demandan opciones más sanas y nutritivas

En el segmento europeo del pan aumenta la demanda de pan integral, rico en fibra, sin gluten y enriquecido.
En la categoría de cereales para el desayuno hay un rápido crecimiento del mercado de productos listos para el consumo o para cocinar, que incluye productos como muesli, granola y otros cereales (avena, salvado de avena, salvado de trigo y gachas de avena), especialmente los integrales, por razones de salud.

Tipos de productos de panadería y derivados de cereales:

Los diferentes tipos de productos a base de cereales son:

Una de las principales diferencias entre estos productos es el tipo de trigo utilizado para su fabricación.

Derivados del trigo blando:

La harina es el principal producto obtenido tras la transformación del trigo blando. Se elaboran diferentes gamas según los distintos sectores

  • Productos de panadería: panes comunes, panes envasados (pan de molde, etc.), panes especiales (para hamburguesas, kebabs, pan tostado, biscotes, etc.)
  • Productos de bollería y pastelería: hojaldre, pan con pasas, croissants, choux, éclairs de chocolate, macarons, bizcochos, tartas, etc.
  • Galletas

También existe una segmentación por tecnología (frescos y congelados; crudos, precocidos o cocidos).

Derivados del trigo duro (conocido también como trigo candeal):

El trigo duro se utiliza principalmente en la fabricación de sémolas, pasta seca y cuscús.

La creciente demanda de productos sin gluten, de origen vegetal y más sostenibles está impulsando el cambio del trigo por otros cereales como el arroz, el maíz y también algunas legumbres, semillas y otros vegetales.

Los retos de la industria y de las matrices

Los retos en materia de seguridad alimentaria en el sector de los productos a base de cereales se refieren principalmente a los riesgos químicos (50%) con pesticidas, alérgenos (21%) y riesgos físicos (12%).

Los productos de panadería tienden a ser de bajo riesgo en términos de seguridad alimentaria, ya que la mayoría de los ingredientes tienen un bajo contenido de humedad, sin embargo, dependiendo del tipo de producto de panadería podría aparecer algún crecimiento potencial de microorganismos debido al aumento de la disponibilidad de agua (por ejemplo, en el proceso de enfriamiento de los productos de panadería o por el uso de ingredientes como productos cárnicos, huevo, leche, cacao). Otro reto para la seguridad es la presencia de contaminantes en el proceso, como la acrilamida, que debe controlarse utilizando las herramientas de procesado adecuadas.

El uso de varios ingredientes podría suponer un riesgo en caso de ingredientes con alérgenos y la posibilidad de contaminación cruzada en las instalaciones de procesado.

Riesgo por matriz:

Para apoyar a la industria en su desarrollo, Mérieux NutriSciences ofrece una gama completa de análisis específicos para cada tipo de matriz.

Proceso de fabricación

Los productos a base de cereales se procesan por diferentes métodos: secado, cocción-extrusión, amasado, etc. La seguridad de estos productos debe integrarse a lo largo de los distintos procesos de producción (ver diagramas).

Legislación europea aplicable a panadería, pastelería, bollería y galletería

Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Reglamento (CE) Nº 2073/2005 sobre los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Reglamento (CE) Nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (edulcorantes, colorantes,…)

Reglamento (UE) 2023/915 sobre contaminantes en los productos alimenticios

Reglamento (UE) 2017/2158 sobre la presencia de acrilamida en los alimentos

En la mayoría de los países de la UE existen reglamentos nacionales.

¿Cómo puede ayudarle Mérieux NutriSciences?

Mérieux NutriSciences, a través de su oferta completa, apoya a la industria de la panadería y bollería, desde las materias primas hasta el producto final con el fin de garantizar la conformidad del producto. Nuestra oferta analítica responde a las especificidades de cada matriz en relación con la normativa, los peligros y las exigencias de los consumidores.

Soluciones 360º

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Ensayos Microbiológicos

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  • Mohos y levaduras, Salmonella spp, Bacillus cereus, Staphylococcus, Escherichia coli, E.coli STEC, Enterobacteriaceae, …
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  • Composición:

Análisis nutricional, contenido en agua, contenido en ácidos, colorantes, minerales y metales pesados, vitaminas, perfil de grasas, colesterol, aminoácidos, conservantes, edulcorantes. Análisis nutricionales y control de minerales y vitaminas en cereales de desayuno o galletas enriquecidas.

  • Contaminantes:

Metales pesados, micotoxinas, aceites minerales (MOSH y MOAH), dioxinas y PCB similares a las dioxinas, radiactividad. Contaminantes de proceso: Acrilamida, MCPD ésteres y glicidos ésteres, furanos y metilfuranos, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), carbamato de etilo, aminas heterocíclicas, hidroximetilfurfural. Benzopireno. Melamina y sus análogos.

  • Residuos de:

Pesticidas / insecticidas / herbicidas / fungicidas/ cloratos y percloratos. Alérgenos (leche, lactosa, huevo, gluten, sulfitos, …)

  • Parámetros de calidad, como en trigo duro

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