Bebidas alcohólicas: Nuestras soluciones

Bebidas alcohólicas: Nuestras soluciones

En Europa, las bebidas alcohólicas más populares son la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas en diversas proporciones. Este sector se enfrenta sobre todo a problemas relacionados con el sabor, que es una parte importante de los indicadores de calidad.

Algunas fases de la transformación, como la fermentación y la maduración, son especialmente críticas para la calidad de las bebidas y para su sabor, por lo que podrían verse afectadas muy negativamente a causa de un deterioro o de procesos inadecuados y requerir un seguimiento muy riguroso.


Retos en Calidad, Seguridad y Análisis Sensorial para las Bebidas Alcohólicas

Retos en cuanto a la seguridad:

  • En general, la contaminación microbiológica no es una amenaza importante en el caso de las bebidas alcohólicas debido a la fermentación, aunque podrían surgir algunos problemas de deterioro en las instalaciones y procesos, especialmente en el caso del vino, la cerveza artesanal y las bebidas con bajo contenido alcohólico.
  • Los alérgenos son, sin embargo, un factor clave de seguridad en las bebidas alcohólicas: el gluten en la cerveza, los sulfitos y el huevo en el vino, y los frutos secos o la leche en algunas bebidas espirituosas. Por tanto, para cada producto es necesaria una evaluación de riesgos exhaustiva, que abarque materias primas, procesos, etc.
  • Ciertas micotoxinas, como la patulina (presente en la sidra), la ocratoxina A (presente en los vinos), el plomo, el cianuro de HCN (en los licores de frutas de hueso) y los ftalatos, son preocupantes en las bebidas alcohólicas.

Retos en cuanto a la calidad:

  • En el caso de las bebidas espirituosas, un factor de calidad adicional es la ausencia de determinados compuestos potencialmente peligrosos, como el metanol, el carbamato de etilo y los aldehídos.
  • Muchos indicadores de calidad de las bebidas alcohólicas pueden percibirse mediante pruebas sensoriales

Retos en cuanto a los aspectos organolépticos:

  • Los sabores de las bebidas alcohólicas desempeñan un enorme papel en la creación de la reputación del producto y la marca y, por tanto, son la principal preocupación de los fabricantes.
  • Las botellas y otros tipos de envases pueden influir negativamente en las propiedades sensoriales de los productos (migraciones organolépticas). También pueden afectar a la percepción del producto por parte de los consumidores de formas insospechadas.
  • Conocer las características sensoriales de los productos permite evaluar mejor su calidad y reproducibilidad y comprender las preferencias de los consumidores.

Mérieux NutriSciences proporciona soporte integral a la industria de bebidas alcohólicas en cada etapa de la cadena de suministro


Soporte dedicado al sector de las bebidas alcohólicas:

Normativa clave sobre bebidas alcohólicas:

Estas son las principales normas sobre bebidas alcohólicas en la Unión Europea:

Además de las mencionadas a continuación, cada país de la UE tiene su propia normativa sobre bebidas alcohólicas.

  • Reglamento (UE) 2019/787 define, describe, presenta y etiqueta las bebidas espirituosas, y regula el uso de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y el etiquetado de otros productos alimenticios. También aborda el uso de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas.
  • Reglamento (UE) Nº 251/2014 define, describe, presenta y etiqueta los productos vitivinícolas aromatizados y protege las indicaciones geográficas.
  • Reglamento (CE) Nº 2870/2000 establece métodos de referencia para el análisis de las bebidas espirituosas.
  • Reglamento (UE) Nº 1308/2013 establece una organización común de mercados de productos agrícolas.
  • Reglamento (UE) Nº 1306/2013 trata sobre la financiación, la gestión y el seguimiento de la Política Agrícola Común.
  • Directiva 92/83/CEE armoniza las estructuras de los impuestos especiales sobre el alcohol y las bebidas alcohólicas.
  • Reglamento (UE) Nº 1169/2011 proporciona información alimentaria a los consumidores.
  • Reglamento (CE) Nº 1333/2008 regula los aditivos alimentarios, incluidos edulcorantes y colorantes.
  • Reglamento (UE) 2023/915 establece los contenidos máximos de contaminantes en los alimentos.

Normativa en España sobre bebidas alcohólicas:

  • Real Decreto 164/2014, de 14 de marzo, por el que se establecen normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas
  • Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta.
  • Orden de 23 de enero de 1974, por la que se reglamenta la elaboración, circulación y comercio de la sangría y de otras bebidas derivadas del vino.
  • Orden de 11 de diciembre de 1986 sobre reglamentación de bebidas derivadas del vino.
  • Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra
  • Orden de 31 de enero de 1978 por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el biter-soda.
  • Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.

Para acceder a una lista completa de todas las normativas, póngase en contacto con nuestros expertos en regulación:

Nuestros servicios se adaptan a los requisitos de cada matriz y garantizan el cumplimiento de la normativa vigente:

Ensayos Microbiológicos

  • Recuento microbiano aeróbico total
  • Levaduras y mohos, incluidas las levaduras y bacterias que se utilizan en la elaboración de la cerveza y el vino
  • Microorganismos de descomposición (Pediococcus y Lactobacillus resistentes al lúpulo, microbios productores de ácido láctico, especies de Brettanomyces/Dekkera, Brettanomyces Bruxellensis, Megasphaera y Pectinatus, Saccharomyces diastaticus…).

Ensayos físico-químicos

  • Composición

Densidad, análisis nutricional, grado alcohólico, extracto seco total, sustancias volátiles, acidez, acidez volátil, anetol, ácido glicirrícico, azúcares totales, yema de huevo, chalconas, compuestos de la madera (furfural, 5-hidroximetilfurfural, 5-metilfurfural, vainillina, siringaldehído, coniferaldehído, sinapaldehído, ácido gálico, ácido elágico, ácido vainílico, ácido siríngico y escopoletina).

Parámetros específicos de la cerveza: cenizas, acidez, grado alcohólico, extracto real, extracto primitivo, extracto aparente, densidad, grado de fermentación, SO2, color, amargor, azúcares, Ca, Cu, P, Fe, Mg, K, Na, Zn, Al, As, Cd, Co, Cr, Sn, pH, nutricional, glicerina, fibra, lactosa…

Parámetros específicos del vino: densidad, Al y otros minerales, pH, masa volumétrica, valor energético, hidratos de carbono, SO2, residuo seco, benzoico, cenizas, sal, azúcares…

  • Contaminantes

Micotoxinas: aflatoxinas (suma de B1, B2, G1, G2), ocratoxina A, metales pesados, cianuro, metanol, congéneres volátiles (aldehídos, alcoholes superiores, acetato de etilo, metanol), fenoles volátiles, dioxinas y PCB similares a las dioxinas.

  • Residuos de:

Pesticidas / insecticidas / herbicidas / fungicidas

  • Aspectos higiénicos

Temperatura, almacenamiento, aspecto organoléptico, etc.

  • Alérgenos

(PCR, Elisa, LC-MS/MS) como sulfitos, gluten (ELISA competitivo).

  • Microorganismos de deterioro

(Pediococcus y Lactobacillus resistentes al lúpulo, microbios productores de ácido láctico, especies de Brettanomyces/Dekkera, Brettanomyces Bruxellensis, Megasphaera y Pectinatus, Saccharomyces diastaticus…)

  • Análisis de alérgenos

Silliker® Food Science Center

  • <Partículas extrañas, defectos de producto
  • Evaluación de la fórmula
  • Estabilidad microbiológica, vida comercial, vida comercial acelerada
  • Auditorías internas
  • Formación
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Expert services: consultoría reglamentaria, seguridad alimentaria, calidad y etiquetado

  • Servicios de etiquetado: Conformidad del etiquetado, validación de claims, revisión legal de contenidos de comunicación
  • Implementación de los requisitos de los estándares de Seguridad alimentaria, consultoría y asesoramientos técnicos para productores y asociaciones. Esquemas GFSI (IFS, BRCGS, ISO 22000,…)
  • Auditorías a proveedores
  • Auditorías internas
  • Formación
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