juillet 18 2023

Comment maîtriser le risque Listeria monocytogenes ?

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Les Listeria sont un groupe de bactéries, dont l’agent pathogène, Listeria monocytogenes, peut causer la listériose, une maladie rare mais grave ayant un taux de mortalité élevé dans les populations sensibles. Le nombre de cas signalés n’a cessé d’augmenter au cours des dernières années.

Selon le site rappel.gouv.fr, depuis le début de l’année, près de 170 produits alimentaires ont été rappelés pour cause de contamination (suspectée ou avérée) à Listeria monocytogenes.

Contamination des aliments par Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une bactérie présente dans le sol, les plantes, l’eau et dans le tube digestif des animaux tels que les bovins, ovins, porcins, caprins et poulets. Les déjections des animaux contaminés vont infectées leur environnement (sol, plantes, eau).

Elle peut survivre dans les environnements salés et les températures froides (telle que la température de réfrigération 2-4°C).

Listeria monocytogenes peut résister plusieurs années dans son environnement. Elle est toutefois sensible à la chaleur et est détruite lors d’une cuisson à 60°C pendant 30 minutes.

Qu’est-ce que la listériose ?

Le seuil à partir duquel une denrée alimentaire est considérée comme dangereuse pour la santé humaine est de 100 Listeria monocytogenes /g.

L’infection causée par cette bactérie est la listériose. On peut la qualifier de zoonose du fait qu’il s’agit d’une maladie transmise entre les animaux et l’homme.

Selon Santé Publique France, 300 à 400 cas de listériose sont déclarés chaque année en France. Il s’agit de la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire.

La contamination se produit principalement lors de la consommation d’aliments infectés (viandes crues, fromages au lait cru, poissons fumés). Des contaminations croisées peuvent aussi survenir lors de la production ou du stockage. 

Les symptômes d’une infection à Listeria sont des troubles digestifs ainsi que de la fièvre et des courbatures.

Des formes plus graves peuvent apparaitre chez les populations à risques (femmes enceintes, personnes immunodéprimées, personnes âgées) pouvant aller jusqu’au décès.

Quelles mesures adopter pour lutter contre Listeria monocytogenes ?

Quelle que soit l’étape, de la production à la commercialisation de l’aliment, il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.

En restauration, les points de vigilance sont :

  • Mettre en place un système de gestion de la sécurité des aliments (HACCP)
  • Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène 
  • Veiller au nettoyage régulier des mains et des surfaces avec un produit bactéricide
  • Eviter les contaminations croisées en séparant les aliments crus et les aliments cuits
  • Cuire les aliments à cœur à plus de 65°C pendant 5 à 6 minutes minimum
  • Respecter la chaîne du froid

Les Listeria étant résistantes au froid et pouvant survivre plusieurs mois voire années dans l’environnement, il est important d’effectuer des analyses microbiologiques sur les surfaces de travail.

Quelle règlementation dans la restauration ?

En tant que derniers maillons de la chaîne, les restaurateurs sont dans l’obligation de s’assurer que les denrées alimentaires qu’ils distribuent sont conformes aux règlementations en vigueur. En cas de contrôle par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), un référent hygiène devra être obligatoirement présent sur le lieu de l’inspection.

Différentes réglementations ont été harmonisées au niveau européen par le « paquet hygiène« , entré en application le 1er janvier 2006. Ce « paquet hygiène » impose notamment une obligation de résultat dont la preuve devra être apportée en cas de contrôle

La réglementation impose également aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité. Le laboratoire accrédité effectuera des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse. 

Les laboratoires Silliker-Mérieux NutriSciences sont accrédités par le COFRAC. L’offre « Mon Pack Analyses » permet l’optimisation de la gestion du plan de maîtrise sanitaire, une réponse aux exigences réglementaires et la maîtrise des risques pour le consommateur en assurant la sécurité alimentaire.

Deux campagnes de prélèvements dans l’année, avec à chaque passage :

  • 3 prélèvements sur les produits pour analyse microbiologique réglementaire (dont une recherche de Listeria) pour valider les opérations de conservation et préparation des produits
  • 2 prélèvements des surfaces de travail (dont une recherche de Listeria) pour valider l’efficacité du plan de nettoyage

Et sur une des 2 campagnes :

  • 1 prélèvement annuel d’eau de consommation pour vérifier sa potabilité au plan microbiologique
  • 1 audit hygiène HACCP (1 heure) annuel pour évaluer les Bonnes Pratiques d’Hygiène et établir votre plan d’actions

Et recevez chaque année votre autocollant, preuve de votre engagement volontaire pour l’hygiène et la sécurité de vos produits.

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