Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et chocolaterie
juillet 18 2023

Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie et chocolaterie

Non classifié(e)

(ST) Corédigé avec notre groupe Mérieux Nutrisciences, leader mondial de la sécurité alimentaire en microbiologie. 

La saga des guides des bonnes pratiques d’hygiène se poursuit. 

L’objectif ? Accompagner au mieux les professionnels des métiers de bouche dans les démarches HACCP auxquelles ils doivent répondre. 

Vous êtes pâtissier-chocolatier ou vous souhaitez le devenir ? Aujourd’hui retrouvez nos conseils, pour répondre aux exigences actuelles de la réglementation.

Les normes HACCP requises en pâtisserie- boulangerie

  • L’hygiène des locaux de travail, 

Les bâtiments et les installations de vos locaux doivent être bien étudiés en amont, afin de réduire au minimum les risques potentiels de contamination des denrées alimentaires. Les murs, les plafonds et vos sols doivent contenir des matériaux de revêtement garantis au contact alimentaire. 

Pensez également à optimiser les accès et les zones d’opérations ( zone de nettoyage, de désinfection)  pour prévenir : 

  • des accumulations de saletés et de déchets, 
  • des contacts avec des matériaux toxiques, 
  • des moisissures et des eaux de condensation. 
  • Les plans de nettoyage HACCP, 

Un plan de nettoyage et désinfection est indispensable dans votre laboratoire. L’objectif de celui-ci est de vous permettre de déterminer les conditions, les modes opératoires et les fréquences de nettoyage et de désinfection recommandées pour vos locaux et les matériels. 

Avec un plan de nettoyage conforme à la méthode HACCP vous garantissez l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos consommateurs, et vous vous conformez à la législation en vigueur.

Pour en savoir plus sur les méthodes HACCP. Cliquez ici 

  • L’hygiène des machines de préparation et de vos ustensiles, 

Toutes les machines et les ustensiles en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de contaminer ces dernières. 

Veiller donc à un nettoyage régulier et correct de vos matériels avec les produits prévus à cet effet, si nécessaire une désinfection des machines et des ustensiles sont recommandées.

  • L’hygiène du personnel, 

Tout personnel en contact avec des denrées alimentaires doit faire preuve d’une hygiène irréprochable, qui sont les suivantes : 

  • porter des vêtements propres, 
  • porter une coiffe ou une charlotte, 
  • se laver les mains régulièrement ( en cas de reprise de travail, sorties sanitaires, après manipulation des déchets ou des produits …)
  • porter des gants si nécessaire lors des préparations de certains aliments. 
  • L’hygiène des milieux environnant,

L’AIR

L’air circulant dans votre établissement peut contenir des particules liquides, ou encore des micro-organismes qui peuvent se déposer partout. 

Pour maîtriser le risque  de contamination : 

  • nettoyer et désinfecter régulièrement votre plan de travail, 
  • contrôler régulièrement vos systèmes d’aération et de climatisation. 

L’EAU

Toutes les eaux utilisées au sein de votre établissement. 

Allant de la fabrication, transformation, conservation, ou à usage personnel doivent être potable. Elles doivent répondre aux critères destinés à la consommation humaine. 

Pour prévenir des risques nous vous conseillons : 

  • De faire contrôler votre eau,
  • D’effectuer un contrôle régulier de sa qualité, 
  • De protéger  vos tuyaux pas des isolations thermiques, et de les d’entretenir régulièrement.

La formation d’hygiène et sécurité alimentaire

La formation d’hygiène et sécurité alimentaire obligatoire pour les pâtissiers-chocolatier.

La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolatier.

La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie-chocolaterie

Encadré par la loi européenne « Paquet Hygiène » et française, un artisan pâtissier-chocolatier doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité sanitaire des aliments. Puis définir et mettre en place des solutions adaptées. 

L’objectif étant de veiller à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles ou autocontrôles réguliers. Attention ! Dans le cas d’un non-respect de ces obligations, il peut vous être interdit d’exercer votre activité.

Pour rappel, les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les pâtisseries et chocolateries sont :

  • Arrêté du 21 Décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
  • Arrêté du 8 octobre 2013 : relatif aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Le règlement européen 852/2004 du 29 Avril 2004

Les contrôles d’hygiène en pâtisserie-chocolaterie

Share it with your network
Découvrez notre présence en France et à l'international
Voir nos lieux
Mérieux NutriSciences recrute Rejoignez-nous
Nous rejoindre