Gorduras e óleos: As nossas soluções

Gorduras e óleos: As nossas soluções

As gorduras e óleos alimentares desempenham várias funções essenciais na nutrição humana. Funcionam como uma fonte de energia e fornecem ácidos gordos essenciais, como os ácidos linoleico e alfa-linolénico. Por estas razões os desafios de segurança relacionados com as gorduras e os óleos devem ser cuidadosamente equacionados.

As gorduras e os óleos desempenham um papel vital como fonte significativa de energia. São essenciais para o nosso corpo absorver certas vitaminas e nutrientes. Além disso, as gorduras e os óleos desempenham um papel crucial na produção alimentar, contribuindo para a elaboração dos produtos, para a sua conservação e atuando como agentes de textura e sabor.


Os desafios de segurança e qualidade dos quatro tipos de gorduras e óleos

Various sources of fats and oils
  • Óleos vegetais
    • Gorduras de ácido láurico (ex. palma, coco).
    • Manteigas vegetais (ex. cacau).
    • Gorduras de ácido oleico/linoleico (ex. óleos de sementes de algodão, milho, amendoim, girassol, palma, azeite, sésamo…).
    • Gorduras de ácido linoleico (ex. soja, colza, gérmen de trigo, sementes de cânhamo…).
  • Gordura láctea (ex. búfalo, vaca, cabra, ovelha…).
  • Gordura animal (ex. banha, sebo…)
  • Óleos de origem marinha (ex. algas, peixe, fígado de peixe, crustáceos, moluscos…)

Óleos vegetais

Os óleos vegetais são amplamente utilizados em produtos processados ou vendidos diretamente para consumo humano. A União Europeia (UE) é um dos principais produtores mundiais de azeite, mas também transforma colza, sementes de girassol e soja. Enquanto o cultivo local favorece a colza e as sementes de girassol, o processamento da soja depende das importações. As refinarias europeias tratam sobretudo óleos da UE, mas complementam-nos com óleos de origem tropical, como os óleos de palma, de palmiste e de coco. A inspeção visual não permite distinguir facilmente os óleos vegetais, uma vez que partilham semelhanças físicas e químicas, o que os torna permutáveis na indústria alimentar. A sua composição em ácidos gordos, triacilgliceróis e/ou esteróis pode se uma das formas de distinção. Alguns óleos vegetais, como o azeite, o óleo de argão e de camélia, têm preços mais elevados devido à sua origem, métodos de produção, composição e benefícios para a saúde. No entanto, alguns óleos, incluindo o EVOO, são susceptíveis de serem adulterados com óleos de sementes refinados, o que pode levar à perda de propriedades e a fraudes na rotulagem.

Gordura láctea

A gordura do leite é conhecida pela sua composição complexa em ácidos gordos, com mais de 400 ácidos gordos individuais identificados. Serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. O teor de lípidos na gordura do leite varia significativamente entre as diferentes espécies de mamíferos e inclui compostos bioactivos como triacilgliceróis, diacilgliceróis, ácidos gordos saturados e polinsaturados e fosfolípidos. A composição única da gordura do leite bovino, que contribui para a sua plasticidade, torna-a um produto muito procurado para a produção de manteiga e como ingrediente alimentar.

Gordura animal

A indústria de transformação de carne obtém gorduras animais como subprodutos do abate adequados para consumo humano. Estas gorduras são submetidas a um processamento térmico para produzir gorduras animais comestíveis e não comestíveis. As gorduras comestíveis têm aplicação na indústria de rações e alimentos para animais, enquanto as gorduras não comestíveis são utilizadas em rações, alimentos para animais, oleoquímica, produção de biodiesel ou geração de energia. Exemplos de gorduras comestíveis típicas incluem sebo de vaca, banha de porco, gordura de ganso ou de pato.

Óleos de origem marinha

Os óleos de peixe dominam os óleos de origem marinha produzidos a nível mundial, embora uma pequena quantidade provenha, também, de fígados de peixe e de tubarão, krill, lulas, mamíferos marinhos, algas e leveduras. Estes óleos e gorduras contêm pequenas substâncias não triglicéridas, algumas das quais atuam como antioxidantes (por exemplo, tocoferóis e astaxantina nos óleos de salmão e de krill). No entanto, outras impurezas podem causar uma coloração indesejável durante o processamento. Certos compostos, outrora considerados indesejáveis como o carotenoide astaxantina (responsável pelo pigmento rosa do salmão de viveiro) e os ácidos gordos ómega 3 são, agora, considerados desejáveis.

Olive oil

As propriedades físicas e químicas das gorduras e óleos comestíveis desempenham um papel crucial na determinação da qualidade dos produtos finais, necessitando de uma avaliação exaustiva. A indústria das gorduras e óleos depara-se com inúmeros desafios relacionados com a composição e com a presença de contaminantes.

As características físicas das gorduras e óleos alimentares englobam a cor, a densidade, o índice de refração, o ponto de fusão, o ponto de congelação, o ponto de fumo, o ponto de inflamação e a viscosidade. Por outro lado, as características químicas incluem o índice de acidez, índice de saponificação, índice de iodo, composição de ácidos gordos, isómeros trans, composição de triacilgliceróis, matérias insaponificáveis (tais como esteróis e tocoferóis) e componentes menores (tais como fosfolípidos, pigmentos de clorofila e ésteres de ácidos gordos glicidílicos). Os índices de deterioração das gorduras e óleos comestíveis consistem no índice de peróxidos, índice de p-anisidina, índice de carbonilo, compostos polares e triacilgliceróis polimerizados.

Os óleos e gorduras não refinados podem conter resíduos de pesticidas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPS), hidrocarbonetos de óleos minerais, micotoxinas,… O risco da presença de um contaminante depende das práticas da cadeia de abastecimento. Os óleos em bruto são normalmente refinados antes da utilização alimentar para melhorar o sabor e o aspeto. O processo de refinação reduz o teor da maioria destes contaminantes.


A Mérieux NutriSciences presta um apoio completo às indústrias de gorduras e óleos em todas as fases da cadeia de valor


Serviços especializados no tema da qualidade e segurança de gorduras e óleos

A Mérieux NutriSciences oferece uma gama completa de serviços especializados para apoiar a indústria das gorduras e óleos. Estes serviços incluem análises, consultadoria, serviços de rotulagem e deteção de fraudes, entre outros. Com a nossa experiência, temos em conta as variações naturais, as características específicas das variedades e, quando aplicável, as variações induzidas pela tecnologia.

Os nossos laboratórios são especialistas na análise de contaminantes ambientais e de processos, tais como ésteres de ácidos gordos glicidílicos, 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) e respectivos ésteres de ácidos gordos, dioxinas, PCB e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.


Principais regulamentos sobre gorduras e óleos

Os nossos serviços são personalizados de acordo com os requisitos de cada matriz e garantem o cumprimento dos regulamentos:

Ensaios microbiológicos

  • Microorganismos: Salmonella spp, Microrganismos lipolíticos, Listeria monocytogenes (manteiga)
As nossas soluções de ensaios microbiológicos

Food Science Center

Ensaios químicos

  • Fatores de qualidade

Propriedades físicas: cor, densidade, índice de refração, ponto de fusão, ponto de congelação, ponto de fumo, ponto de inflamação, e viscosidade.

Características químicas: água, impurezas insolúveis, ácidos gordos livres, índice de acidez, índice de saponificação, índice de iodo, composição em ácidos gordos, isómeros trans, composição em triacilgliceróis, matérias insaponificáveis (esteróis, tocoferóis) e componentes menores (fosfolípidos, pigmentos de clorofila, ésteres glicidílicos de ácidos gordos).

Índice de deterioração: índice de peróxidos, índice de p-anisidina, índice de carbonilo, compostos polares e triacilgliceróis polimerizados, hexanal…

  • Contaminantes

Metais pesados, micotoxinas, dioxinas e PCB semelhantes a dioxinas, ácido erúcico, 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), ésteres de ácidos gordos de 3-MCPD e ésteres de ácidos gordos de glicidilo, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH), pesticidas, hidrocarbonetos de óleos minerais (MOH), radioatividade, furanos e metilfuranos, carbamato de etilo, aminas heterocíclicas, benzopireno.

As nossas soluções de ensaios químicos

Assessoria técnica

  • Rotulagem: conformidade da rotulagem, validação das alegações, revisão legal do conteúdo da comunicação.
  • Consultadoria: aplicação dos requisitos das normas de segurança alimentar, consultadoria e pareceres técnicos para produtores e associações.
  • Auditorias a fornecedores.
  • Auditorias internas.
  • Formação.

Segurança Alimentar

  • Monitorização ambiental.
  • Validação de processos (biocidas).
  • Auditorias a fornecedores.
  • Auditorias internas.
  • Avaliação de formulações.
  • Gestão de crises 24 h/ 365 d.
  • BRC, IFS, ISO 22000, Implementação dos requisitos da GFSI.
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